ABC des Gaumenschmauses

ABC des Gaumenschmauses

In Straßburg ist die Gastronomie weit mehr als nur eine Lebensart. Sie ist Esskultur, genährt von jahrhundertealter Tradition, die sich konstant weiterentwickelt und geprägt wird vom Talent der Spitzenköche und dem Elan der lokalen Gastronomen.

Sauerkraut, Baeckeoffe, Flammkuchen, Spätzle, Gänseleber... Die traditionellen Spezialitäten kostet man am besten in einer "Winstub", diesen elsässischen Gaststätten mit ihrer warmherzigen und geselligen Atmosphäre. Straßburg zeichnet sich aus durch Hunderte von Restaurants und Brasserien (Brauhaus-Restaurants), die sich offen zeigen für neue Trends und internationale Küche.

 

Alsace (Elsaß)
Das Elsaß ist eine Region mit großer Küchentradition, die unzählige Spezialitäten hervorgebracht hat. Die Genialität der elsässischen Küche besteht darin, dass man sich hier seit jeher darauf versteht, mit den allergängigsten Zutaten (Eier, Kartoffeln, Kohl...) wahrhaftige Meisterwerke hervorzuzaubern. Diese ursprünglich ländliche Küche bekam ihre bürgerliche Anmutung durch schmackhafte Erfindungen wie Gänseleber, Pastete im Teigmantel und Süßwaren, ohne jedoch jemals ihre ureigenste Seele zu verlieren.

Bier
Die elsässischen Brauer haben sich bereits 1268 zu einer Zunft zusammengeschlossen! Seit damals hat ihre Passion für das Bier um keinen Deut nachgelassen. Mehr als die Hälfte des Biers, das in Frankreich getrunken wird, stammt aus elsässischer Produktion.

Bibeleskäs
Dieser Quark vom Bauernhof wird zu Bratkartoffeln gereicht. Jeder kann ihn dann nach Belieben auf dem eigenen Teller mit Knoblauch, Petersilie, Schnittlauch oder Zwiebeln verfeinern.

tn bredle - CRTA MeyerBredele
Diese traditionell elsässischen Weihnachtsplätzchen künden vom zauberhaftesten aller Feste. Innovation gehört hier zur Tradition, weshalb es die Bredele fast in so vielen Formen und Geschmacksrichtungen gibt, wie Sterne am Himmel stehen.

Picto bretzel 1Bretzel (pretzel)
Dieses Salzgebäck in Herzform ist schon seit dem 14. Jahrhundert das Wahrzeichen der Bäcker. Seine Ursprünge liegen so weit zurück, wie sich Mysterien darum spannen.

 

Baeckeoffe
Dieses Gericht aus köstlich in elsässischem Weißwein geköchelten Kartoffeln wird mit drei Sorten Fleisch gereicht - Schweine-, Rind- und Hammelfleisch. Es wird in einem speziellen Gefäß zubereitet, das mit Teig verschlossen wird..

Carpe (Karpfen)
Für den Karpfen, der schon seit dem 12. Jahrhundert in Teichen gezüchtet wird, gibt es eine Vielzahl an Zubereitungsvarianten. Die jüdische Tradition hat übrigens in bedeutendem Maße zur Erweiterung dieses Repertoires beigetragen.

Choucroute (Sauerkraut)
Geraspeltes und sauer in Fässern eingelegtes Kraut war früher das einzige Gemüse, das im Winter verfügbar war. Als Denkmal der elsässischen Gastronomie wird das Sauerkraut heute zu jeder Jah-reszeit gegessen. Dazu reicht man verschiedene Würste oder - in einer leichteren Variante - Fisch.

Civet (Kaninchen -bzw. Hasenpfeffer)
Kaninchen und Hase erleben ihre Sternstunde in dieser Weinsoße. Der Pfeffer wird serviert mit Spätzle, hausgemachten Nudeln oder Pflütes (Kartoffelknödeln).

Flammekueche oder "Tarte flambée"
Es gibt Restaurants auf dem Land, wo praktisch nichts Anderes als dieses Gericht serviert wird. Die feine Teigplatte mit Schmand, Zwiebeln und Speckwürfeln wird auf einem Holzbrett auf den Tisch gestellt. Der Flammkuchen wird unter den Gästen geteilt und mit den Fingern gegessen. Und das Nachbestellen erledigt sich von selbst: Sie bekommen immer neuen Flammkuchen, bis Sie "Stopp" sagen.

Fleischschneke
Diese Fleischschnecken werden hergestellt, indem man das Fleisch auf Nudelteig platziert, diesen zusammenrollt und zuschneidet, bevor die Schnecken in Brühe gegart werden. Noch ein Schatz, zu dem die elsässische Küche das Geheimnis kennt.

Gänsestopfleber (Foie gras)
Die Gänseleberpastete (Pâté de foie gras d'oie) wurde von dem Straßburger Koch Jean-Pierre Clause um 1780 herum erfunden. Frühe Hilfe erhielt er dabei allerdings durch die Römer, die dieses schöne Vogelvieh ins Elsass gebracht haben, und von den Juden, die die Technik des Stopfens und die Haltbarmachung der Leber (seit ihrem Auszug aus Ägypten) bis zur Perfektion verfeinert hatten.

tn Kougelhopf - Philippe de RexelKougelhopf (Gugelhupf)
Dieser Kuchen aus Hefeteig - ein wahrhaftiges Sinnbild des Elsass - zeichnet sich aus durch seine einzigartige Form, die zum Teilen einlädt. Er ist höchst wandelbar und schmeckt in süßen Varianten z.B. mit Rosinen und Mandeln wie auch in salzigen Varianten mit Speckwürfeln und Walnüssen.

KnackPicto knack
Diese Wurst hat ihren Namen von dem Geräusch, das sie zwischen den Zähnen macht, wenn man in sie hineinbeißt. Sie sind "Stammgäste" auf Sauerkraut und auch von Dorffesten nicht wegzudenken.

Lewerknepfle (Leberknödel)
Dieses köstliche Gericht steht in der Tradition jener Küche aus Großmutters Zeiten, die Innereien aufs Vortrefflichste zuzubereiten verstand.

Männele (Männchen)
Dieses Hefeteiggebäck in Form eines Männchens wird im Dezember um Nikolaus herum gebacken. Im Elsaß haben übrigens alle wichtigen Termine im Kalender ihre traditionellen Backwaren...!

Matelote (Fischragout)
Gericht aus Filets von verschiedenen Flußfischen, angereichert mit einer Riesling-Sahnesoße und serviert mit Nudeln.

Munster
Dieser Käse soll um 1339 herum in der Abtei von Munster erfunden worden sein. Sein starker Geruch steht in ziemlichem Gegensatz zu seinem feinen und aromatischen Geschmack. Munster-Käse wird kalt oder gratiniert über Kartoffeln gegessen.

Navets salés (Süri Ruewe - saure Rüben)
Diese weißen Rüben werden in dicke Streifen geschnitten und sauer eingelegt wie das Sauerkraut. Dieses Wintergericht wird zu Schweinshaxe oder Würsten gereicht.

Pâtes (Nudeln)
Über Jahrhunderte wähnten sich die Elsässer als Erfinder der Nudeln (die Chinesen kannte man damals noch nicht). Eines ist auf jeden Fall sicher: Die elsässischen Nudeln mit ganz viel Ei sind einzigartig auf der Welt!

PâtisseriePicto patisserie (Konditoreiprodukte)
Die Elsässer lieben Konditoreiprodukte. Dabei vertragen sich zeitgenössische Kreationen auf Fruchtmoussebasis ausgezeichnet mit den großen Klassikern wie Obst- oder Käsekuchen, Brioches (schlichtes Hefegebäck), Eis-Meringen...

Presskopf
"Am Schwein ist alles gut", sagt der Volksmund. Und diese Wurst, die auch "fromage de tête" (Kopfkäse) genannt wird, ist der beste Beweis dafür.

Quetsche (Zwetschgen)
Zwetschgen, deren Geschwister in Südfrankreich zu Dörrpflaumen verarbeitet werden, erleben hier ein anderes Schicksal. Man macht aus ihnen Kuchen, Konfitüre oder brennt Schnaps daraus...

Raifort (Meerrettich)
Der Meerrettich (um die Herkunft seines deutschen Namens ranken sich vielfältige Erklärungsversuche) ist mit der Senfpflanze verwandt. Aufgrund seines intensiven Geschmacks wird als Würze er zu Suppen-/Siedfleisch gereicht.

Roïgebradeldi
Die Roïgabrageldi gehören zur Melkermahlzeit, die in den Bauerngasthöfen (Ferme-Auberge) der Vogesen serviert wird.
Diese Kartoffeln, die mit Zwiebeln und Speckwürfeln gegart werden, belegen, dass die Kochkunst auch mit den allergrundlegendsten Zutaten kulinarische Gipfel erreichen kann.

Salade de pommes de terre (Kartoffelsalat)
Dieser pikante Salat wird kalt oder lauwarm zu Knacks, Schinken und geräucherten Spezialitäten gegessen.

Spätzle
Diese etwas dickeren und unregelmäßigen Nudeln wurden früher von Hand geschabt. Eine fürstliche Beilage zu einem Hasenpfeffer oder einem Coq-au-vin.

Tarte à l'oignon (Zwiebelkuchen)
Ein Musterbeispiel für jene kleinen Brasseriegerichte, die in allen Winstubs serviert werden. Für gute Esser ist das eine Vorspeise, für die anderen ein köstliches Hauptgericht.

Tourte (Fleisckuchen)
Der Fleischkuchen nach Winzerart (Tourte vigneronne) gehört zu den Gerichten, die in den Bauerngasthöfen (Fermes-Auberges) serviert werden. Er besteht aus mariniertem Fleisch, das in einer Blätterteighülle gegart wird. Das häufig mit Riesling verfeinerte Gericht ist eine wahre Gaumenfreude.

Schnaps
Gute Mahlzeiten werden oft durch Schnaps geschlossen. Im Elsass wird Schnaps gebrannt aus Himbeeren, Pflaumen, Mirabellen, Zwetschgen, Kirschen, Birnen oder Trester von Gewürztraminer. Vom Schnaps kommt ja - wie weithin bekannt ist - auch der Begriff "Schnapsidee" für einen eher unsinnigen Geistesblitz.

Vin chaud
Er ist der wahre Herr der Weihnachtsmärkte mit seinen betörenden Düften aus Zimt und Gewürzen.

Vins d'Alsace (Elsässische Weine)Picto vin
Das Elsaß ist ein großes Weinanbaugebiet. Seine Weine mit "Appelation d'Origine Contrôlée" (kontrollierter Herkunft) tragen die Namen ihrer Rebsorten, deren es 7 gibt: Gewürztraminer, Muscat (Muskateller), Pinot blanc (Weißer Burgunder), Tokay Pinot Gris (Tokay Grauburgunder), Pinot Noir (Blauburgunder), Riesling, Sylvaner. Diese großen fruchtigen und leichten Weißweine, die auf der ganzen Welt geschätzt werden, trinkt man als Aperitif und genießt sie zum Beispiel zu Sauerkraut oder Fisch.

Wädele
Diese kleine Schweinshaxe wird häufig mit Sauerkraut serviert und ist das traditionelle Gericht der Winstubs.

Winstubs
Diese Gasthöfe, in denen es sich vortrefflich essen und trinken läßt, sind für ihre große Geselligkeit berühmt. Die Küche ist traditionell und die Atmosphäre häufig etwas ganz Besonderes.

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